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前處理
原料的來源和應(yīng)用的不同,其前處理方式也不盡相同。如水果的預(yù)處理為挑選、清洗和切塊,蔬菜還需進(jìn)行漂燙,而速食粥類還需進(jìn)行蒸煮、裝盤等。
預(yù)凍
原料預(yù)處理后一般要先進(jìn)行預(yù)凍。這是由于物料內(nèi)部水分較多時,若直接進(jìn)行抽真空處理,會使溶解在水中的氣體因外界壓力減小而逸出,形成氣泡,導(dǎo)致原料內(nèi)部和表面均出現(xiàn)空洞,影響感官品質(zhì)。
速凍
為了使物料內(nèi)部的水分固化,通常還需要進(jìn)行速凍。凍結(jié)的時間越短,物料凍結(jié)越快,其內(nèi)部結(jié)晶越小,對物料細(xì)胞機(jī)械損壞越小。因而需要根據(jù)實際生產(chǎn)選擇合適的凍結(jié)速度。
真空干燥
真空干燥通常分為升華干燥和解析干燥2個階段。升華干燥主要針對物料中的自由水;解析干燥主要是去除與固體結(jié)合較強的吸附水。干燥過程中的真空度、溫度和裝盤厚度等直接影響著干燥的進(jìn)程和產(chǎn)品的品質(zhì)。